熊本 小国の甘酒と ココナッツを合わせた自家製アイスクリーム








甘酒に新しい組み合わせを と思いココナッツを合わせたアイスクリームです。
両方の味がする バランスの良いところを目指して作りました。

サッパリしていて、甘酒が苦手な方にも お勧めです。






宮崎 西米良村で養殖される西米良サーモン





山深い綺麗な水で育てられている、ニジマスとイワナの掛け合わせから生まれたサーモンです。

普通のサーモンに比べると脂が少なく、臭みが全く無いピュアな味であり、やはり輸入サーモンに比べると鮮度が全く違い、身が締まっています。

内臓を焼いて食べても全く臭みが無いほどです。




身は軽く塩をして旨味を引き出したマリネ 細かく刻んだ自家製のピクルスや赤たまねぎの酢漬けなどを合わせて。
サッパリとお召し上がり頂けます。

捌いた後のアラと香味野菜と水だけで作ったスープを添えて

クリスマスも、もう間も無く近づいて来ました。

クリスマス、お正月のコース(9000円税込)は 下記の内容を予定しております。


小さなおつまみ




●フォアグラのフラン
キノコのコンソメスープと黒トリュフ





●穴子のフリット ラルド添え
白バルサミコでマリネした阿蘇の青イチゴと水晶文旦





●大分 竹田の軍鶏
レアにローストしたカルパッチョ仕立て

菊芋とタレッジョチーズのスフォルマートを添えて





●自家製のカラスミを使ったパスタ




●手打ちパスタ
熊本産 馬肉の煮込みのソース
黒キャベツのクロッカンテ





●お口直しのソルベ




●阿蘇 あか牛




●国産レモンのブランマンジェ
赤い果実のスープ仕立て




●チョコレートのテリーヌ




●食後のお飲物













内容は仕入れ等の関係で変更があるかもしれませんのでご了承下さい。

苦手な物やアレルギーがある方はご相談下さい。

お待ちしています。


軽く燻製したアジと焼きナスのテリーヌ 新生姜のソース



和のテイストではありますが 調味料はしっかり洋の物を使ったテリーヌです。

あっさりしつつも、アジの塩気と、焼きナスにもしっかり味をつけていますので ワインとも良く合います。

8000円のコースではキャビアを添えてお出ししています。



ディナー2皿目にお出しする、前菜盛り合わせのご紹介です。



塩トマトの冷製スープ トマトのコンソメと白バルサミコのジュレ


新鮮な甘海老のタルタル 枝豆とカラスミ



カリフラワーのパンナコッタ 生ウニ






冷えた白ワインがオススメです。




軽く燻製にした関アジ、ルーコラセルバチコのソースで和えたカッペリーニ

力強い味の野生種ルーコラのピュレなどを加えたほろ苦い冷製パスタに、燻製した関アジ、胡瓜、オクラを添えた爽やかな軽いお料理です。関アジの塩気が全体をまとめています。夜のコースの最初のお料理です

ルーコラ セルバチコの冷たいスープ モッツァレラとアンチョビ




金目鯛のソテー 春野菜と地蛤のソース




春は美味しい食材が豊富に出てくるので、楽しみではありますが どう料理すれば美味しいか、又 その食材を活かし 季節感のある新しい料理を考える 頭を悩ます時期でもあります。

こちらは夜のコースのお料理ですが、ランチの前菜盛り合わせの中にも 阿蘇産のグリーンアスパラの冷製スープや、グリーンピースの焼きリゾットなどを入れています。

淡路産の甘い新玉ねぎもそろそろ出てきましたので 冷製スープとしてお出しする予定です。


















タラバガニ 九条ネギ カラスミのフェデリーニ

黄柚子風味



タラバガニは半生、九条ネギはできるだけ薄くスライスし、仕上げにサッと絡めるだけでも辛味が出ないようにしています。

フライパンに早く入れ過ぎるとネギの味がソース全体に広がってしまい、せっかくの九条ネギの食感が悪くなるだけではなく、味が全体的にネギっぽいパスタになってしまいます。

カニは旨味が強いので ソースの味とカラスミは控えめ。

仕上げにふりかけた黄柚子が、パスタの蒸気により、一層香りが広がります。

夜の8000円コースでお出ししています。







竹田の鹿を使った 自家製ブレザオラ 洋梨添え


塩、スパイス、香草、赤ワインなどでマリネした鹿肉の、わかりやすく言えば生ハム仕立てです。熟成した香りとねっとりとした食感、洋梨のフレッシュさと、スパイシーなオリーブオイルで。







竹田の猪 ラグーソース 手打ちパスタ キタッラ

寒じめほうれん草添え


柔らかく煮込んだ猪を太めの手打ちパスタで。
柔らかくブレゼした、根っこがとても甘い寒じめほうれん草を添えています。
猪はこれからもっと美味しくなってくるそうです。



明けましておめでとうございます。

今年も、お正月には雪の降る中沢山のお客様に来て頂き、本当にありがとうございました!

昨年はオープンして一年目ということもあり、来て頂いたお客様には色々と御迷惑をお掛けした事も多かったかと思います。

今年は色々な面で昨年より良くなる様に努力して行きますので、よろしくお願い申し上げます。




では、今年最初のお料理の紹介です。



フォアグラのテリーヌ
パッシートでマリネしたジビッポの干し葡萄とヴィンコットソース


テーマは フォアグラと葡萄です。
フォアグラのテリーヌはどちらかと言うとフランス料理のイメージですが、
イタリア色を出したいと思い、今回は
イタリア、パンテレリア島産の干し葡萄と 、南イタリア プーリア州のブドウ果汁から作られる甘酸っぱいヴィンコットソースを合わせました。

上に添えたパンテレリア産ジビッポの干しブドウは、同じくパンテレリア産のジビッポから作られる上質なデザートワインに漬け込んでいます。

DONNAFUGATA BEN RYE PASSITO DI PANTELLERIA


甘口の白ワインがお勧めです。

では、本年もよろしくお願い申し上げます。










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